配方有什么优势
这道久负盛名的南京盐水鸭皮薄肉红、骨头、绿鲜香味，美吃起来一点也不腻。制作南京盐水鸭多以樱桃谷或高邮鸭等瘦肉型鸭为主,油脂多的鸭子适合做烤鸭,鸭子要经过浸泡去血水处理。
大家在视频中看到我们对鸭子进行了擦盐的处理,这种盐是低温炒制出来的,盐的水分在高温下散失,炒盐时我们加人了3种辛香料,来增加盐的香度,每只鸭子擦盐量与鸭子的重量有一定的比例。
擦完盐的鸭子经过腌制还要投入了老盐卤中进行复卤,这样可以彻底逼出鸭子体内的油脂,使老卤的香味完全进入鸭肉中,增加鸭肉的风味,复卤和风干的次数及时间会直接影响鸭子的口味。
盐水鸭的制作核心就是老盐卤的制作卤水中有个香料包，里面包含10种辛香料,每季度大家可以根据卤水香味的程度决定是否更换新的香料包补充老卤的香味,老卤随着时间的沉淀,会越来越香。老盐卤建议大家用陶瓷大瓦缸盛放,盖上盖子,放在阴凉处。复卤后的鸭子经过浸泡后我们就要进行煮制了,大家可以看到我们煮制的那锅汤卤中有个小料包,里面也包有辛香料,它能使鸭肉在煮制过程中融人更多的香味,煮鸭子环节对于火候的要求很高,我们采取低温浸煮的方式,低温不意味着温度低。在煮制环节鸭子体内残余的油脂会释放岀来,覆盖在老卤上面,它能将香味焖在锅内,同时鸭油也有增亮、增香、防止鸭皮氧化的作用。煮制完鸭子的汤卤我们也是可以重复利用的,下次煮制前倒掉一半,再加入一半的开水,按照之前的配比以一定的比例调人所用的原料。鸭子煮制结束,挂沥油脂至自然冷却,即可切盘食用。这样一道正宗又地道的南京盐水鸭就制作完成了。
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